Improving gluten-free buckwheat bread by sourdough fermentation and addition of arabinoxylan and pyranose 2-oxidase

Ziel dieser Arbeit war es, die funktionellen Eigenschaften von glutenfreiem (GF) Vollkornbuchweizenbrot durch Sauerteigfermentation und Zugabe von Arabinoxylan (AX) und Pyranose 2-oxidase (POx) zu verbessern. Arabinoxylane besitzen die Fähigkeit, sich unter sauren Bedingungen mit anderen AX-Molekülen zu vernetzen. Diese Eigenschaft kann durch Zugabe von oxidierenden Enzymen (z.B. POx) gefördert werden. Im ersten Ansatz wurden verschiedene Sauerteigkonzentrationen (% Versäuerung der Gesamtmehlmenge) verwendet, um die Brotrezeptur zu verbessern. Von den getesteten Konzentrationen zeigte eine Versäuerung von 82 % der Gesamtmehlmenge die besten Ergebnisse. Eine optimierte Konzentration von 3 % AX und 1 nkat POx/g Mehl konnte im Vergleich zur Kontrolle das spezifische Volumen von 1,80 auf 1,93 cm³/g Brot erhöhen und die Krumenfestigkeit von 9,61 auf 4,69 N senken und zeigte eine akzeptable relative Elastizität (62,20 ± 0,96 %). Diese Effekte wurden in weiterer Folge in Broten aus Vollkorn- und Auszugsmehl verglichen. Interessanterweise zeigte das optimierte Vollkornbuchweizenbrot eine signifikant niedrigere Krumenfestigkeit und höhere relative Elastizität als das Brot aus Auszugsmehl. Diese Studie deutet darauf hin, dass eine Zugabe von AX und POx die Qualität von GF Buchweizenbrot positiv beeinflussen kann.